第732章 张思远和张诚的菜谱（3/5）
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在这道菜做完了之後，一回到备餐间，许舟就看到了这道菜的价格。
这道菜几乎没有什麽别的食材，主要就是龙虾。
价格也的确不便宜。
【顶级锦绣龙虾：锦绣龙虾是中国南海原生顶级龙虾，唐代起就有食用记载，更是古代皇家贡品，既能切出薄透晶莹的刺身，又能经高温油炸锁汁，还能久煮不柴、鲜味完全融入高汤，又因为在养殖时用的顶级规格，导致食材价格居高不下，龙虾肉含有微末灵气，吃了对於寿命有一定的增益——】
【食材价格：8888元/一只】
【其余食材：胡萝卜、白萝卜、葱丝、调料——】
【食材价格：12460元。】
」
这个价格有点太贵了。
不行。
含有灵气的食材太超标了。
许舟又花时间去了食戟之灵的世界里，自己跑到了华国找到了顶级的锦绣龙虾，购买了许多放在了料理室里，并且找了个人专门负责帮他采购。
「采购的龙虾，要从这里带出来，也不知道需要多少钱——」
许舟的忍不住嘀咕。
..
漫画里的花费只是画出来的金条。
但是在漫画世界里的食材带出现实世界的话，不同的口感和味道，需要的价格不一样。
食戟之灵世界里的食材没有灵气——
但是味道却是顶级味道。
【顶级锦绣龙虾：2888元】
「两千八啊。」
「那还行。」
只是普通规格的锦绣龙虾只需要900左右。
但是如果是顶级的巨大一只的锦绣龙虾，要达到小当家漫画里那麽大只拼盘水准的话，价格在2888左右。
「那也还行。」
不过如果要制作的话，一份大龙虾的肉，其实够十个人吃。
这个价格，应该在报销的承受范围内。
许舟也就把这个价格跟顾楠说了一下。
【许舟：我这一次的龙虾，单只的肉分成十份，然後单只龙虾的话，是2888
一只，如果是十份一只的话，一千二百份需要一百二十只。】
「又是自己的渠道啊——」
顾楠心底自然也没多想。
毕竟许舟的养殖水准都这麽逆天了。
他应该是有不少的养殖渠道，或者特殊渠道，又或是自己准备养殖。
毕竟他的养殖技术是全世界最先进的。
有这样的养殖技术，想跟什麽样的食材商合作，他都能拿到全世界范围内的顶级食材。
所以许舟手里有牛逼的食材，那太正常了。
【顾楠：好。】
【顾楠：不过一份我看漫画里好像也就一口，其实我觉得一个人两口到三口都可以的，可以稍微多一点。】
之前那也太少了。
一口的话，那怕还没尝到味道就没了。
她怕许舟有心底负担，连忙补充了一句：【你别担心，国内就央视那边的GG和官方直播间的GG都赚得盆满钵满，不需要你省这点钱。】
许舟就是最强GG。
收视率摆在那。
下一场还是对上樱花国。
【顾楠：而且下一场比较特殊，一只龙虾分成两份的话，食材成本也才一百多万，就算你每人一两只，我们这边都能承担！不要省！】
【顾楠：你这次准备用他们那边擅长的冷盘打败他们，收视率那是很高的，拉满！食材必须拉满！】
许舟看着顾楠都这麽说了。
那他也就不客气了。
【许舟：那行，那两个人一盘吧，一个人一盘也太奢侈了，当然了，咱们自家食客可以一个人一盘。】
两个人一盘，每个人能吃的肉也挺多了。
.
每个人能吃六七口。
差不多比一份还要多出来不少了。
【顾楠：行，我这就去打报告，不过你要做好心理准备，可能会给你批一人一只的量，半只他们会觉得太少，如果批了一人一只，那你就加点吧。】
别人都是担心食材报销下不来。
可是到了许舟这，别说上百万了。
就算是三百万。
那GG费都是能翻十倍，二十倍，甚至是几十倍的赚回来的。
跟顾楠聊完之後，许舟就洗洗睡了。
再睡之前通知了一下，明天帮张思远和张诚特训他们的菜。
毕竟第三轮需要帮厨。
哪个国家的帮厨，都不如自己国家的自己人好用。
..
第二天上午。
酒店的专属料理室门刚被打开，张思远和张诚就拎着两大箱食材赶了过来，两人脸上都带着几分忐忑，又藏着一丝期待。
「许舟老师，打扰您了！」
张思远把食材箱放在操作台上，挠了挠头：「第二轮比赛马上就开始了，我和张诚都定了大概的菜品，昨天晚上我们都做了好几次。」
「大概已经做出了一道菜。」
「是啊许舟老师，」
张诚犹豫：「我们俩琢磨了一晚上，总觉得菜品要麽不适合批量做，要麽味道上还差口气。
"
如果是真的他们觉得能赢的话，肯定是不想麻烦许舟的。
毕竟每次都这样让许舟指点，也怪不好意思的。
许舟一边慢条斯理的吃早餐，一边问。
「先说说你们都准备做什麽。」
「我准备做佛跳墙。」
张思远率先开口，语气里带着几分无奈，「可问题是————我家的传统佛跳墙要慢炖十几个小时，比赛满打满算也就十二个小时。
「如果想赢的话，我得做两百份。」
「就算是把竈台全部用上，用一个大的大桶炖上大份，才能行。」
「但是这样的话，每个人吃不到多少料，只能吃一小碗，但是如果只是想凭汤留下食客的票，可能味道上还不够。」
这也是他纠结的地方。
因为竈台和时间有限。
只能采用这样的方法。
许舟点点头，示意他把他做好的佛跳墙拿出来尝一下。
他小心翼翼地端了一碗递到许舟面前。
「老师，这是今天早上做好的，是我昨天熬通宵做的。」
「嗯，我尝尝。」
许舟拿起银勺，舀了一勺送进嘴里。
入口先是顶汤的咸鲜。
鲍鱼和海参的口感已经被压得软烂。
但是却少了弹牙的嚼劲。
花胶的胶质虽然炖了出来，却和汤融不到一起，喝起来有些闷，那种醇厚悠长的味道没出来。
最关键的是，佛跳墙该有的坛起荤香飘四邻的复合鲜味，也没有完全出来。
「问题确实不少。」
许舟放下勺子：「汤熬得太急了，佛跳墙的底汤，要的是慢火吊出来的浓汤「」
「还有，你用的是高压锅压制，应该是想缩短时间，但是这样的方式只能把食材炖软，却炖不进味，食材的鲜味和汤的鲜融不到一起，喝起来自然是散的。」
这种细致的汤本身就应该用细致的做法。
他想缩短时间，能多做几份，大家就能多吃到几口食材，这个想法是好的，但是因为他如今的厨艺还达不到这个细致的控制火候的地步。
所以不少食材要麽没炖入味，要麽高压锅压得太过了。
「你还是用你之前的做法做就是。」
许舟看着张思远一脸欲言又止的样子，没等他说，就直接说：「你是不是想说，你没有把握把底汤炖得能让人在一小饭碗的量下，就能被佛跳墙的这个汤给吸引？
」
「对。」
张思远语气犹豫：「老师，不骗您，我之前也炖锅，但是之前我做这道菜的时候，味道总是做不到有那种一击必中的惊艳感。」
「那个味道总是少了不少————嗯？小许老师，你在写什麽？」
在刚刚张思远说话的时候，许舟已经开始刷刷刷的写了起来。
如今许舟不仅有神之舌。
还有小当家的味觉回溯。
还有小当家的超级味觉。
还有叶山亮的超级嗅觉。
无数重BUFF叠加下，只是吃上几口，就能知道里边放了什麽香料，原材料，甚至上辈子记忆里菜的味道配料都能尝出来。
「嗯，这是我给你改进的菜谱，你按照这个方式在去做一次。」
许舟的话一顿：「没有给你增加食材，只是在你现有食材上改进了一些。」
「！！！"
这麽快！
张思远看着许舟写得这麽详细，立马就高兴的抱着菜谱去做了。
「师父！我马上去！」
这麽厉害的菜谱都给了自己，这不是师父是什麽！
这简直是亲爹！
这一句「师父」，一下让旁边的张远撇了撇嘴。
心机狗。
这就叫上师父了？
他也不甘示弱，立马随棍上：「师父！还有我的！」
他把自己做好的番茄龙虾冷汤端到了许舟面前：「第二轮冷盘赛道，我准备做番茄龙虾冷汤，可总觉得口感太单薄了，鲜味也不够突出，放久了还容易分层。」
「嗯，我看看。」
许舟低头看向碗里的冷汤。
汤色是漂亮的橙红色，表面浮着一层淡淡的虾油，里面能看到细碎的龙虾肉。
整个卖相倒是精致。
「摆盘还不错。」
「至少看着让人觉得很精致。」
..
许舟拿起勺子尝了一口。
冰冷的汤汁入口。
吞咽下去时，瞬间就品出了问题。
龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。
番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。
喝到最後，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。
汤汁里应该加入了一些淡奶油。
味道倒是还算浓郁。
或许——
对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。
可是对於自己这个三重味觉BUFF来说。
那就是失败的。
作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。
「问题很明显。
「冷汤对於你来说，有点把握不住。」
其实冷汤也是很需要水准的。
许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」
「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」
「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」
「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」
旁边的张远有些尴尬。
他低垂着头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」
可是——
「"
冷盘这种东西，他实在是没怎麽接触过，经验不够。
想到了番茄龙虾冷汤。
这道菜，他想着自己应该能驾驭。
可没想到——
许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什麽冷汤难做的原因说了出来。
「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」
「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」
他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」
「如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。」
「冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至於原理的话——」
.
随着原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。
在看到张远听得都眼神呆滞了，才语气淡淡：「当然了，你可以做成虾冻。」
「如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。」
「！！！"
尽管许舟只是轻描淡写一句话。
冷汤，改成虾冻。
虾冻不需要按照冷汤的方式制作。
可以用热汤加热之後，在凝固冷冻。
对啊！
他怎麽就没想到呢！
张远人都听傻了，在听到「龙虾冻」三个字的时候，有种醍醐灌顶，恍然觉悟的感觉。
牛逼！
他忍不住嗷嗷叫：「师父！你太厉害了！我怎麽没想到！」
「对啊！」
「如果做成虾冻的话，可以用做热汤的方式做！」
「我昨天晚上一门心思做冷汤，我完全没往这方面想！」
许舟无奈。
这个东西其实还是知识储备的问题。
当学的东西多了，自然而然能想到的东西也就多了。
「你这个调味方面也有一些问题。」
他同样也是把调味配比直接写在了纸上：「你按照这个来进行调味试试，赶紧改吧，明天就要坐飞机了。」
.
明天就得坐飞机去东京，後天就要比赛了。
第二轮马上要开始了！
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这道菜几乎没有什麽别的食材，主要就是龙虾。
价格也的确不便宜。
【顶级锦绣龙虾：锦绣龙虾是中国南海原生顶级龙虾，唐代起就有食用记载，更是古代皇家贡品，既能切出薄透晶莹的刺身，又能经高温油炸锁汁，还能久煮不柴、鲜味完全融入高汤，又因为在养殖时用的顶级规格，导致食材价格居高不下，龙虾肉含有微末灵气，吃了对於寿命有一定的增益——】
【食材价格：8888元/一只】
【其余食材：胡萝卜、白萝卜、葱丝、调料——】
【食材价格：12460元。】
」
这个价格有点太贵了。
不行。
含有灵气的食材太超标了。
许舟又花时间去了食戟之灵的世界里，自己跑到了华国找到了顶级的锦绣龙虾，购买了许多放在了料理室里，并且找了个人专门负责帮他采购。
「采购的龙虾，要从这里带出来，也不知道需要多少钱——」
许舟的忍不住嘀咕。
..
漫画里的花费只是画出来的金条。
但是在漫画世界里的食材带出现实世界的话，不同的口感和味道，需要的价格不一样。
食戟之灵世界里的食材没有灵气——
但是味道却是顶级味道。
【顶级锦绣龙虾：2888元】
「两千八啊。」
「那还行。」
只是普通规格的锦绣龙虾只需要900左右。
但是如果是顶级的巨大一只的锦绣龙虾，要达到小当家漫画里那麽大只拼盘水准的话，价格在2888左右。
「那也还行。」
不过如果要制作的话，一份大龙虾的肉，其实够十个人吃。
这个价格，应该在报销的承受范围内。
许舟也就把这个价格跟顾楠说了一下。
【许舟：我这一次的龙虾，单只的肉分成十份，然後单只龙虾的话，是2888
一只，如果是十份一只的话，一千二百份需要一百二十只。】
「又是自己的渠道啊——」
顾楠心底自然也没多想。
毕竟许舟的养殖水准都这麽逆天了。
他应该是有不少的养殖渠道，或者特殊渠道，又或是自己准备养殖。
毕竟他的养殖技术是全世界最先进的。
有这样的养殖技术，想跟什麽样的食材商合作，他都能拿到全世界范围内的顶级食材。
所以许舟手里有牛逼的食材，那太正常了。
【顾楠：好。】
【顾楠：不过一份我看漫画里好像也就一口，其实我觉得一个人两口到三口都可以的，可以稍微多一点。】
之前那也太少了。
一口的话，那怕还没尝到味道就没了。
她怕许舟有心底负担，连忙补充了一句：【你别担心，国内就央视那边的GG和官方直播间的GG都赚得盆满钵满，不需要你省这点钱。】
许舟就是最强GG。
收视率摆在那。
下一场还是对上樱花国。
【顾楠：而且下一场比较特殊，一只龙虾分成两份的话，食材成本也才一百多万，就算你每人一两只，我们这边都能承担！不要省！】
【顾楠：你这次准备用他们那边擅长的冷盘打败他们，收视率那是很高的，拉满！食材必须拉满！】
许舟看着顾楠都这麽说了。
那他也就不客气了。
【许舟：那行，那两个人一盘吧，一个人一盘也太奢侈了，当然了，咱们自家食客可以一个人一盘。】
两个人一盘，每个人能吃的肉也挺多了。
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每个人能吃六七口。
差不多比一份还要多出来不少了。
【顾楠：行，我这就去打报告，不过你要做好心理准备，可能会给你批一人一只的量，半只他们会觉得太少，如果批了一人一只，那你就加点吧。】
别人都是担心食材报销下不来。
可是到了许舟这，别说上百万了。
就算是三百万。
那GG费都是能翻十倍，二十倍，甚至是几十倍的赚回来的。
跟顾楠聊完之後，许舟就洗洗睡了。
再睡之前通知了一下，明天帮张思远和张诚特训他们的菜。
毕竟第三轮需要帮厨。
哪个国家的帮厨，都不如自己国家的自己人好用。
..
第二天上午。
酒店的专属料理室门刚被打开，张思远和张诚就拎着两大箱食材赶了过来，两人脸上都带着几分忐忑，又藏着一丝期待。
「许舟老师，打扰您了！」
张思远把食材箱放在操作台上，挠了挠头：「第二轮比赛马上就开始了，我和张诚都定了大概的菜品，昨天晚上我们都做了好几次。」
「大概已经做出了一道菜。」
「是啊许舟老师，」
张诚犹豫：「我们俩琢磨了一晚上，总觉得菜品要麽不适合批量做，要麽味道上还差口气。
"
如果是真的他们觉得能赢的话，肯定是不想麻烦许舟的。
毕竟每次都这样让许舟指点，也怪不好意思的。
许舟一边慢条斯理的吃早餐，一边问。
「先说说你们都准备做什麽。」
「我准备做佛跳墙。」
张思远率先开口，语气里带着几分无奈，「可问题是————我家的传统佛跳墙要慢炖十几个小时，比赛满打满算也就十二个小时。
「如果想赢的话，我得做两百份。」
「就算是把竈台全部用上，用一个大的大桶炖上大份，才能行。」
「但是这样的话，每个人吃不到多少料，只能吃一小碗，但是如果只是想凭汤留下食客的票，可能味道上还不够。」
这也是他纠结的地方。
因为竈台和时间有限。
只能采用这样的方法。
许舟点点头，示意他把他做好的佛跳墙拿出来尝一下。
他小心翼翼地端了一碗递到许舟面前。
「老师，这是今天早上做好的，是我昨天熬通宵做的。」
「嗯，我尝尝。」
许舟拿起银勺，舀了一勺送进嘴里。
入口先是顶汤的咸鲜。
鲍鱼和海参的口感已经被压得软烂。
但是却少了弹牙的嚼劲。
花胶的胶质虽然炖了出来，却和汤融不到一起，喝起来有些闷，那种醇厚悠长的味道没出来。
最关键的是，佛跳墙该有的坛起荤香飘四邻的复合鲜味，也没有完全出来。
「问题确实不少。」
许舟放下勺子：「汤熬得太急了，佛跳墙的底汤，要的是慢火吊出来的浓汤「」
「还有，你用的是高压锅压制，应该是想缩短时间，但是这样的方式只能把食材炖软，却炖不进味，食材的鲜味和汤的鲜融不到一起，喝起来自然是散的。」
这种细致的汤本身就应该用细致的做法。
他想缩短时间，能多做几份，大家就能多吃到几口食材，这个想法是好的，但是因为他如今的厨艺还达不到这个细致的控制火候的地步。
所以不少食材要麽没炖入味，要麽高压锅压得太过了。
「你还是用你之前的做法做就是。」
许舟看着张思远一脸欲言又止的样子，没等他说，就直接说：「你是不是想说，你没有把握把底汤炖得能让人在一小饭碗的量下，就能被佛跳墙的这个汤给吸引？
」
「对。」
张思远语气犹豫：「老师，不骗您，我之前也炖锅，但是之前我做这道菜的时候，味道总是做不到有那种一击必中的惊艳感。」
「那个味道总是少了不少————嗯？小许老师，你在写什麽？」
在刚刚张思远说话的时候，许舟已经开始刷刷刷的写了起来。
如今许舟不仅有神之舌。
还有小当家的味觉回溯。
还有小当家的超级味觉。
还有叶山亮的超级嗅觉。
无数重BUFF叠加下，只是吃上几口，就能知道里边放了什麽香料，原材料，甚至上辈子记忆里菜的味道配料都能尝出来。
「嗯，这是我给你改进的菜谱，你按照这个方式在去做一次。」
许舟的话一顿：「没有给你增加食材，只是在你现有食材上改进了一些。」
「！！！"
这麽快！
张思远看着许舟写得这麽详细，立马就高兴的抱着菜谱去做了。
「师父！我马上去！」
这麽厉害的菜谱都给了自己，这不是师父是什麽！
这简直是亲爹！
这一句「师父」，一下让旁边的张远撇了撇嘴。
心机狗。
这就叫上师父了？
他也不甘示弱，立马随棍上：「师父！还有我的！」
他把自己做好的番茄龙虾冷汤端到了许舟面前：「第二轮冷盘赛道，我准备做番茄龙虾冷汤，可总觉得口感太单薄了，鲜味也不够突出，放久了还容易分层。」
「嗯，我看看。」
许舟低头看向碗里的冷汤。
汤色是漂亮的橙红色，表面浮着一层淡淡的虾油，里面能看到细碎的龙虾肉。
整个卖相倒是精致。
「摆盘还不错。」
「至少看着让人觉得很精致。」
..
许舟拿起勺子尝了一口。
冰冷的汤汁入口。
吞咽下去时，瞬间就品出了问题。
龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。
番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。
喝到最後，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。
汤汁里应该加入了一些淡奶油。
味道倒是还算浓郁。
或许——
对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。
可是对於自己这个三重味觉BUFF来说。
那就是失败的。
作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。
「问题很明显。
「冷汤对於你来说，有点把握不住。」
其实冷汤也是很需要水准的。
许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」
「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」
「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」
「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」
旁边的张远有些尴尬。
他低垂着头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」
可是——
「"
冷盘这种东西，他实在是没怎麽接触过，经验不够。
想到了番茄龙虾冷汤。
这道菜，他想着自己应该能驾驭。
可没想到——
许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什麽冷汤难做的原因说了出来。
「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」
「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」
他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」
「如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。」
「冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至於原理的话——」
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随着原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。
在看到张远听得都眼神呆滞了，才语气淡淡：「当然了，你可以做成虾冻。」
「如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。」
「！！！"
尽管许舟只是轻描淡写一句话。
冷汤，改成虾冻。
虾冻不需要按照冷汤的方式制作。
可以用热汤加热之後，在凝固冷冻。
对啊！
他怎麽就没想到呢！
张远人都听傻了，在听到「龙虾冻」三个字的时候，有种醍醐灌顶，恍然觉悟的感觉。
牛逼！
他忍不住嗷嗷叫：「师父！你太厉害了！我怎麽没想到！」
「对啊！」
「如果做成虾冻的话，可以用做热汤的方式做！」
「我昨天晚上一门心思做冷汤，我完全没往这方面想！」
许舟无奈。
这个东西其实还是知识储备的问题。
当学的东西多了，自然而然能想到的东西也就多了。
「你这个调味方面也有一些问题。」
他同样也是把调味配比直接写在了纸上：「你按照这个来进行调味试试，赶紧改吧，明天就要坐飞机了。」
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明天就得坐飞机去东京，後天就要比赛了。
第二轮马上要开始了！
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