第446章 分你一点发酵液
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显然贞子厨师做的这道漆黑叻沙算是Katong Laksa的变种。
原本的加东叻沙的特点是椰浆浓郁，辣度较低，配料有鲜虾、鱼饼。
粗米粉还要被剪短，吃的时候也是用汤勺吃。
而贞子厨师的咖喱叻沙，不仅加入了咖喱，而且还加入了咸鱼干。
臭味叻沙简直自成一派。
“咸鱼干是伊豆诸岛的特产干货，这个咸鱼干更是需要浸泡在数年、数十年的盐水中。”
“这些沙丁鱼和清背鱼需要放入咸鱼汁的发酵液中腌渍。”
说起臭味料理的时候，贞子厨师显然十分兴奋。
“当然了，在这里我用的是飞鱼和鬼头刀做成的咸鱼，虽然很臭！可是吃起来很香哦！”
然后她就把已经腌渍好的咸鱼干拿了出来，瞳孔激动得发红。
“只要你能告诉我如何保持高人气的秘诀，我就把我的发酵池液分你一点。”
“我装了一点过来，你看看。”
贞子厨师掏出了一小瓶。
许舟在看到她连发酵液都带来了的时候，瞳孔瞬间地震。
牛逼。
狠人啊！
…
瓶子里的发酵液黑漆漆的，在她一拧开盖子的时候，一股巨大的如同下水道一般的恶臭涌了出来。
别人的感受或许不明显，可是许舟的感受却是很明显的。
臭！
真TM臭！
自己的鼻子可是非常灵敏的，此时只是稍微一闻，就能闻到那股恶臭
“呕……”
“你这个味道！”
“盖上！”
贞子厨师看到许舟那捂着口罩，甚至要带防毒面具的样子，眼神里莫名有几丝委屈：“你捂着鼻子做什么？有这么臭吗？虽然它很臭……但是它吃起来很香的。”
“你不感受一下，怎么能把这道菜做好？”
“这可是我小心翼翼培养出来的咸鱼汁！很珍贵的！”
她拿出了一大瓶的咸鱼汁，示意许舟接过去。
许舟：“……”
不知道为何。
莫名从她的眼睛里看出了几丝委屈，就像是她精心培育的好东西却被拒绝的委屈。
算了。
作为厨师，这以后还得制作，是得感受一下。
造孽啊。
…
许舟最终还是把咸鱼汁接了过来，闻了一下。
经过一层口罩。
尽管那发酵的味道依旧很刺鼻，但是闻了这么久了，倒是也有些习惯了，不…应该是麻木了。
那发酵的气味直往自己鼻腔里钻，而旁边已经风干的飞鱼和鬼头刀制作的咸鱼。
“这个咸鱼就是这一次叻沙的主料，你知道虾酱吗？如果知道虾酱的话？这个跟虾酱有些相似。”
“好了！主料你也知道了，其他的你就可以开始做了！面应该不需要我教你吧。”
叻沙用的面条这一次用的是鸡蛋碱水面。
碱水面自带轻微碱性，能中和臭咸鱼、臭豆腐带来的酸腐味。
同时口感弹牙劲道，煮后不易软烂，能更好地吸附浓稠的漆黑咖喱汤汁。
虽然其他的叻沙用的大多都是米粉，但是这道被她自己更改过后的菜品，就不适合用米粉了。
…
虽然这一次贞子厨师在旁边给了许舟一大瓶咸鱼汁发酵液，以及直接给了成品。
但是许舟还是喜欢自己尝试着做咸鱼干。
“之前我听说了，你在干货的处理上很厉害。”
许舟此时已经放平了心态，在闻习惯了之后，准备学习贞子厨师身上厉害的地方。
“能教我一下吗？”
“……”
贞子厨师一下呆住了，她在看着眼前青年那温和平静的声音时，竟然是第一次被这样温柔相待。
以前其他人从来没有这么夸奖过她，每次见到她都会离得远远地。
还给了她一个“锅炉前的魔女”称号，说是小孩见了她都能哭。
“我……厉害？”
“嗯。”
许舟看着她呆滞的表情，奇怪的看了她一眼：“是啊，大家都知道你的干货很厉害，这个干货和发酵可是一门非常需要学问的学科。”
“正好我在这方面也学得比较少，如果能这次机会学习一下，自己制作咸鱼干的话，就更好了。”
如今连发酵液她都给了自己，那不尝试一下简直可惜了。
…
贞子厨师还是第一次听到这样的话，她怎么也没想到，许舟竟然夸赞了她的发酵手艺，还要跟她学习晒制干货和发酵。
这都是别人不会做的事，他们避之不及！
忽然一下，她心底有那么一点点明白了，为什么许舟会这么受欢迎了。
可却又说不出来。
只能结结巴巴半天后，老老实实把她对干货的理解都说了出来。
那简直是倾囊相授。
“其实制作咸鱼干的话，是用盐渍渗透压抑菌，然后让微生物发酵增味，然后脱水降低水分活度来保藏。”
“这样的话，能实现鱼肉的长期保存与风味蜕变，比如咸鱼干的臭味是源于微生物代谢的含氮化合物。”
“鲜味则是来自蛋白质分解的氨基酸，二者相辅相成。”
说到发酵和制作咸鱼干这个手艺，贞子厨师显然自信多了，说起来也滔滔不绝。
…
贞子厨师一边讲，还一边飞奔出去拿了一大桶她最宝贝的发酵液过来
吭哧吭哧搬过来。
“我给你演示一遍。”
“整个发酵前期的准备过程。”
一边说，她一边把鱼拿出来，开始用盐涂抹。
“要用百分之十到百分之二十的高浓度食盐来涂抹鱼肉表面，或者浸泡。”
“如果是海鱼的话，这种腌渍的盐度需要更高。”
“这种盐渍是因为盐溶于水后形成高渗溶液，水分会从低浓度的鱼肉细胞和微生物细胞流向高浓度的盐溶液。”
“这样的话，腐败微生物细胞失水后会失去代谢活性，就能抑制鱼肉腐败变质，这是咸鱼干能长期保存的核心原因。”
贞子厨师从最浅显的开始讲起，从盐渍的原理，讲到了盐风味导向的作用。
比如食盐中的钠离子能抑制有害菌，还能激活鱼肉中的蛋白酶。
这也是为什么发酵阶段会有鲜味释放的原因。
盐还能抑制脂肪氧化酶的活性，延缓鱼肉脂肪的酸败。
…
在讲完盐渍之后，再讲到发酵。
贞子厨师把很多的操作步骤包括细节都说清楚了，最后才讲到发酵的温度：“这个你之前应该知道，十五度到二十五度，是有利于腐败菌以外的微生物繁殖的。”
“芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、这些都是一些很有意思微生物，都能让我的鱼肉变得更美味…”
“当然了，我说了这么多，你最好还是自己试试。”
“不过你要注意干燥方式，日晒的干燥方式下，如果通风不足的话，很容易导致外干内湿，会发霉。”
“风干干燥会让微生物的发酵反应更充分。”
这里自然是用的风干干燥。
而许舟在听到贞子厨师讲得很多的这些发酵的原理，以及发酵为什么会导致这样的鲜味，基本上也明白了。
其实之前就有学习过发酵。
不过没有这么具体和系统性的学习。
“好。”
“我自己试试。”
…
许舟拿着飞鱼和鬼头刀鱼以及咸鱼汁发酵液干脆就去了自己的备餐间里。
【时间发酵机可升级！】
【花费八万八祈愿值升至二级可增加自然通风吹风功能，能全方位模拟通风所需风干……】
看着这个升级，许舟升得毫不心疼，直接花了十七万六千祈愿值升到了三级。
二级可以选择通风。
三级可以选择日晒。
能全方位的方便发酵各种需求。
“这个机器真是值得。”
许舟如今用祈愿值用起来自然是毫不心疼。
毕竟有饭团这么个挣祈愿值的大户在。
而且如今饭团六级了。
十几万的祈愿值扣除下去，它也依旧还是六级，并没有掉级。
通过时间发酵机，设定好了通风的自然风风度，然后又设置了二十五度的发酵温度。
就把整个盐渍好的两种鱼放在了咸鱼汁里发酵。
很快。
只是一个倒数几秒钟，就已经制作好了。
看着眼前这份几乎堪称完美的咸鱼干，许舟心底十分有成就感。
自己制作的咸鱼干啊。
好像也没那么臭了啊。
“不错。”
“各方面都发酵得很好。”
…
回到了自己的料理室里。
许舟就把自己腌制好的咸鱼干拿了出来放在桌上。
旁边收到消息的贞子厨师立马从外边进来，目光落在眼前的两个咸鱼干的时候，凑过来拿着闻了闻，然后眼神里又浮现出了激动的光。
“嗯！”
“很完美！”
“哈哈！学校里最受欢迎的许舟！竟然也会跟着我学发酵和干货！看以后她们还怎么嘲笑我！”
贞子厨师整个人都激动不已，立马把咸鱼干放下：“现在你可以开始煮面了。”
“煮面的过程对你来说应该不难，其实就是咖喱鱼汤加上墨鱼汁，然后再加入一些咸鱼干。”
“上边的配料也是加东叻沙经常用到的鱼饼、豆芽、香菜，当然了，里边还加了一些柠檬草和椰奶。”
许舟听到这个搭配的时候，嘴角都抽了一下。
咖喱椰奶鱼汤加墨鱼汁，还要加咸鱼干？
这确定不是炼药吗？
不过。
许舟连咸鱼干都已经制作了，也就走到了灶台前，正式开始烹饪。
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原本的加东叻沙的特点是椰浆浓郁，辣度较低，配料有鲜虾、鱼饼。
粗米粉还要被剪短，吃的时候也是用汤勺吃。
而贞子厨师的咖喱叻沙，不仅加入了咖喱，而且还加入了咸鱼干。
臭味叻沙简直自成一派。
“咸鱼干是伊豆诸岛的特产干货，这个咸鱼干更是需要浸泡在数年、数十年的盐水中。”
“这些沙丁鱼和清背鱼需要放入咸鱼汁的发酵液中腌渍。”
说起臭味料理的时候，贞子厨师显然十分兴奋。
“当然了，在这里我用的是飞鱼和鬼头刀做成的咸鱼，虽然很臭！可是吃起来很香哦！”
然后她就把已经腌渍好的咸鱼干拿了出来，瞳孔激动得发红。
“只要你能告诉我如何保持高人气的秘诀，我就把我的发酵池液分你一点。”
“我装了一点过来，你看看。”
贞子厨师掏出了一小瓶。
许舟在看到她连发酵液都带来了的时候，瞳孔瞬间地震。
牛逼。
狠人啊！
…
瓶子里的发酵液黑漆漆的，在她一拧开盖子的时候，一股巨大的如同下水道一般的恶臭涌了出来。
别人的感受或许不明显，可是许舟的感受却是很明显的。
臭！
真TM臭！
自己的鼻子可是非常灵敏的，此时只是稍微一闻，就能闻到那股恶臭
“呕……”
“你这个味道！”
“盖上！”
贞子厨师看到许舟那捂着口罩，甚至要带防毒面具的样子，眼神里莫名有几丝委屈：“你捂着鼻子做什么？有这么臭吗？虽然它很臭……但是它吃起来很香的。”
“你不感受一下，怎么能把这道菜做好？”
“这可是我小心翼翼培养出来的咸鱼汁！很珍贵的！”
她拿出了一大瓶的咸鱼汁，示意许舟接过去。
许舟：“……”
不知道为何。
莫名从她的眼睛里看出了几丝委屈，就像是她精心培育的好东西却被拒绝的委屈。
算了。
作为厨师，这以后还得制作，是得感受一下。
造孽啊。
…
许舟最终还是把咸鱼汁接了过来，闻了一下。
经过一层口罩。
尽管那发酵的味道依旧很刺鼻，但是闻了这么久了，倒是也有些习惯了，不…应该是麻木了。
那发酵的气味直往自己鼻腔里钻，而旁边已经风干的飞鱼和鬼头刀制作的咸鱼。
“这个咸鱼就是这一次叻沙的主料，你知道虾酱吗？如果知道虾酱的话？这个跟虾酱有些相似。”
“好了！主料你也知道了，其他的你就可以开始做了！面应该不需要我教你吧。”
叻沙用的面条这一次用的是鸡蛋碱水面。
碱水面自带轻微碱性，能中和臭咸鱼、臭豆腐带来的酸腐味。
同时口感弹牙劲道，煮后不易软烂，能更好地吸附浓稠的漆黑咖喱汤汁。
虽然其他的叻沙用的大多都是米粉，但是这道被她自己更改过后的菜品，就不适合用米粉了。
…
虽然这一次贞子厨师在旁边给了许舟一大瓶咸鱼汁发酵液，以及直接给了成品。
但是许舟还是喜欢自己尝试着做咸鱼干。
“之前我听说了，你在干货的处理上很厉害。”
许舟此时已经放平了心态，在闻习惯了之后，准备学习贞子厨师身上厉害的地方。
“能教我一下吗？”
“……”
贞子厨师一下呆住了，她在看着眼前青年那温和平静的声音时，竟然是第一次被这样温柔相待。
以前其他人从来没有这么夸奖过她，每次见到她都会离得远远地。
还给了她一个“锅炉前的魔女”称号，说是小孩见了她都能哭。
“我……厉害？”
“嗯。”
许舟看着她呆滞的表情，奇怪的看了她一眼：“是啊，大家都知道你的干货很厉害，这个干货和发酵可是一门非常需要学问的学科。”
“正好我在这方面也学得比较少，如果能这次机会学习一下，自己制作咸鱼干的话，就更好了。”
如今连发酵液她都给了自己，那不尝试一下简直可惜了。
…
贞子厨师还是第一次听到这样的话，她怎么也没想到，许舟竟然夸赞了她的发酵手艺，还要跟她学习晒制干货和发酵。
这都是别人不会做的事，他们避之不及！
忽然一下，她心底有那么一点点明白了，为什么许舟会这么受欢迎了。
可却又说不出来。
只能结结巴巴半天后，老老实实把她对干货的理解都说了出来。
那简直是倾囊相授。
“其实制作咸鱼干的话，是用盐渍渗透压抑菌，然后让微生物发酵增味，然后脱水降低水分活度来保藏。”
“这样的话，能实现鱼肉的长期保存与风味蜕变，比如咸鱼干的臭味是源于微生物代谢的含氮化合物。”
“鲜味则是来自蛋白质分解的氨基酸，二者相辅相成。”
说到发酵和制作咸鱼干这个手艺，贞子厨师显然自信多了，说起来也滔滔不绝。
…
贞子厨师一边讲，还一边飞奔出去拿了一大桶她最宝贝的发酵液过来
吭哧吭哧搬过来。
“我给你演示一遍。”
“整个发酵前期的准备过程。”
一边说，她一边把鱼拿出来，开始用盐涂抹。
“要用百分之十到百分之二十的高浓度食盐来涂抹鱼肉表面，或者浸泡。”
“如果是海鱼的话，这种腌渍的盐度需要更高。”
“这种盐渍是因为盐溶于水后形成高渗溶液，水分会从低浓度的鱼肉细胞和微生物细胞流向高浓度的盐溶液。”
“这样的话，腐败微生物细胞失水后会失去代谢活性，就能抑制鱼肉腐败变质，这是咸鱼干能长期保存的核心原因。”
贞子厨师从最浅显的开始讲起，从盐渍的原理，讲到了盐风味导向的作用。
比如食盐中的钠离子能抑制有害菌，还能激活鱼肉中的蛋白酶。
这也是为什么发酵阶段会有鲜味释放的原因。
盐还能抑制脂肪氧化酶的活性，延缓鱼肉脂肪的酸败。
…
在讲完盐渍之后，再讲到发酵。
贞子厨师把很多的操作步骤包括细节都说清楚了，最后才讲到发酵的温度：“这个你之前应该知道，十五度到二十五度，是有利于腐败菌以外的微生物繁殖的。”
“芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、这些都是一些很有意思微生物，都能让我的鱼肉变得更美味…”
“当然了，我说了这么多，你最好还是自己试试。”
“不过你要注意干燥方式，日晒的干燥方式下，如果通风不足的话，很容易导致外干内湿，会发霉。”
“风干干燥会让微生物的发酵反应更充分。”
这里自然是用的风干干燥。
而许舟在听到贞子厨师讲得很多的这些发酵的原理，以及发酵为什么会导致这样的鲜味，基本上也明白了。
其实之前就有学习过发酵。
不过没有这么具体和系统性的学习。
“好。”
“我自己试试。”
…
许舟拿着飞鱼和鬼头刀鱼以及咸鱼汁发酵液干脆就去了自己的备餐间里。
【时间发酵机可升级！】
【花费八万八祈愿值升至二级可增加自然通风吹风功能，能全方位模拟通风所需风干……】
看着这个升级，许舟升得毫不心疼，直接花了十七万六千祈愿值升到了三级。
二级可以选择通风。
三级可以选择日晒。
能全方位的方便发酵各种需求。
“这个机器真是值得。”
许舟如今用祈愿值用起来自然是毫不心疼。
毕竟有饭团这么个挣祈愿值的大户在。
而且如今饭团六级了。
十几万的祈愿值扣除下去，它也依旧还是六级，并没有掉级。
通过时间发酵机，设定好了通风的自然风风度，然后又设置了二十五度的发酵温度。
就把整个盐渍好的两种鱼放在了咸鱼汁里发酵。
很快。
只是一个倒数几秒钟，就已经制作好了。
看着眼前这份几乎堪称完美的咸鱼干，许舟心底十分有成就感。
自己制作的咸鱼干啊。
好像也没那么臭了啊。
“不错。”
“各方面都发酵得很好。”
…
回到了自己的料理室里。
许舟就把自己腌制好的咸鱼干拿了出来放在桌上。
旁边收到消息的贞子厨师立马从外边进来，目光落在眼前的两个咸鱼干的时候，凑过来拿着闻了闻，然后眼神里又浮现出了激动的光。
“嗯！”
“很完美！”
“哈哈！学校里最受欢迎的许舟！竟然也会跟着我学发酵和干货！看以后她们还怎么嘲笑我！”
贞子厨师整个人都激动不已，立马把咸鱼干放下：“现在你可以开始煮面了。”
“煮面的过程对你来说应该不难，其实就是咖喱鱼汤加上墨鱼汁，然后再加入一些咸鱼干。”
“上边的配料也是加东叻沙经常用到的鱼饼、豆芽、香菜，当然了，里边还加了一些柠檬草和椰奶。”
许舟听到这个搭配的时候，嘴角都抽了一下。
咖喱椰奶鱼汤加墨鱼汁，还要加咸鱼干？
这确定不是炼药吗？
不过。
许舟连咸鱼干都已经制作了，也就走到了灶台前，正式开始烹饪。
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